Dersim merkeze bağlı Rabat köyünde yaşayan 55 yaşındaki Ali Hıdır Ergün ve eşi Neriman Ergün, el birliği ile topladıkları dutlardan, şifa kaynağı pekmez üretiyor.
Sabahın erken saatlerinde dut ağaçlarının dibine brandalar seren Ergün ailesi, ağaçları silkeleyerek dutları topluyor. Daha sonrasında evlerinden getirdikleri tencere ve leğenlere dutları doldurup köyün yukarısında kazanlar kurarak, pekmez yapımına koyuluyor.
15 yaşından beri pekmez yapan Ali Hıdır Ergün, toplanan dutları ateş üzerinde kararında kaynatmakla görevli.
Leğenlerle getirilen ve kazanlara koyularak, kurulan taş ocakta harlanan odun ateşinde kaynatılan dutların köpüğünün alındığını anlatan Ergün, yaklaşık 1 saat kaynatılan dutların temizlendiğini ve sulandığını söylüyor. Ergün, soğuyan dutların bez filelere yerleştirilerek suyunun çıkarıldığını anlatıyor.
İlkin bir saat kaynatılan dutlar daha sonra filelerde tahta üzerinde sıkılıyor, suların süzgeçten geçmesiyle birlikte temiz kaplara yerleştirilme işlemi başlıyor.
Ayıklanan dut suyunun tekrardan kazanda kaynatıldığını anlatan Ergün, pekmez kıvamına gelene kadar kaynatıldığını ifade ediyor.
Pekmezin faydalarını da anlatan Ergün, özellikle mide hastalıkları, ülser, astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında pekmezin faydalı olduğunu vurguluyor.
Uzun uğraşlar ile hiçbir katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan pekmezin el becerisi gerektirdiğini ve zor olduğunu ifade eden Neriman Ergün, dut pekmezi yaparak geçimlerini sağladığını söylüyor.
PEKMEZİN FAYDALARI
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca mineralleri yoğun olarak içermektedir.
Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.
Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu da ortaya koymaktadır.
Haber: Ali Haydar Gözlü
